25 évesen tanyán él, tetőről gyűjti az esővizet, és kertészkedik – Ismerjétek meg Nényei Lujzát!

–

Fiala Borcsa/WMN: Fotográfus vagy, szakács, kertész és régiségkereskedő.

Nényei Lujza: És még énekes is egy balkán népzenei együttesben. Egyébként már nem vagyok régiségkereskedő, az egy egyéves periódus volt, inkább afféle pilot projekt azon temérdek dolog között, amiben kipróbáltam magamat. Fotográfusként sem dolgoztam soha, 12 évesen elhatároztam, hogy fotós leszek, el is végeztem a MOME-t, ám menet közben rájöttem, hogy az alkalmazott fotó világa mégsem áll hozzám igazán közel.

Az egyetemi évek előtt kezdtem el a vendéglátásban dolgozni, hogy kitöltsem a közép- és felsőoktatás közötti egy év hézagát, de aztán ott ragadtam az egyetemi évek alatt is a Napfényes étteremben, ahol három évet töltöttem zöldséghámozóként, mosogatóként, illetve előkészítői folyamatokban dolgoztam. Igazából ott szerettem bele a vendéglátásba. Aztán jött még pár izgi kanyar, és úgy három éve kötöttem ki véglegesen a szakácskodás mellett.

Az éneklés pedig régre nyúlik vissza, egy erősen zenei fókuszú családba születtem, nálunk mindenki játszik valamilyen hangszeren, és közösen éneklünk egy templomi kórusban. Elsős koromtól kezdve jártam népdalversenyekre, kifejezetten megszerettem a moldvai népzenét. Aztán idén márciusban olvastam a Nevetek zenekar felhívását, miszerint keresik a következő énekesüket. Mivel már sokszor húztam 19-re lapot, jelentkeztem, és felvettek. Szerelem lett belőle.

F. B./WMN: A családod, ha jól tudom, már a létszám alapján is kitesz egy tekintélyes kórust.

N. L.:

Hét testvérem van, apukámnak pedig hat, és nekik is sok gyerekük van. Ha karácsonykor összegyűlünk, akkor nagyjából negyven fő fakad dalra.

F. B./WMN: A Napfényesben kezdtél, dolgoztál az Oh My Greenben, a Bélában, a 101 Bisztróban, és most a Manyiban beszélgetünk, ahol szeptember óta főzöl. Mi az oka, hogy ilyen sokszor váltottál az elmúlt öt évben?

N. L.: Mindig kerestem azt a típusú munkát, amit szakmailag és morálisan is a leginkább tudok vállalni. Volt az életvitelemnek egy csomó olyan paramétere, amihez az aktuális munkának alkalmazkodnia kellett, illetve két éven keresztül szabadúszóként dolgoztam, amiben a catering (az Oh My Green) volt az első helyen. De az nem egy kiszámítható műfaj, ezért jött be mellé egy csomó más dolog.

F. B./WMN: Vegetáriánus is vagy.

N. L.: Gyerekkorom óta van egy averzióm a hússal szemben, már egészen kicsiként sem igazán ettem meg. Nem nagyon tudom elválasztani a kész ételt a tetemtől. A szakácskodás is innen jött: mondta anyukám, hogy meg kellene tanulnom főzni, hiszen neki erre egy tízfős, alapvetően mindenevő családban külön már nem lesz kapacitása. 15 évesen kezdtem el főzni, főleg szószos, csípős zöldségragukat csináltam, inkább intuitívan, mint szakácskönyvekből. Egy időben pedig receptfejlesztéssel is foglalkoztam egy olyan cégnél, ami vegán szójatermékeket gyártott, amik a húst imitálják, és azokkal kísérleteztem.

F. B./WMN: Hogyhogy nem lettél vegán?

N. L.: Sokszor azt érzem, hogy a huszonegyedik századi világunkban szélsőségekbe húzunk középről. Vannak vegán és vegyes táplálkozásra szabott helyek, de nincsen sok vegetáriánus étterem.

Szerintem a vegánságot lehetne csinálni nagyon nagy melóval, konzekvensen, tudatosan, de a legtöbb ember számára ez úgy néz ki, hogy kábé ugyanazokat az ipari termékeket fogyasztják a hús és a tejtermékek pótlására. Ezek között vannak jó dolgok is, de olyanok is bőven, amiknek nincs tápértéke, ökológiailag nem fenntarthatóak, mint például a kókuszzsírból és keményítőből készült sajtok.

Ezekkel nem tudok azonosulni. Sokat kísérletezem, és rengeteg izgalmas technológia van, amikkel ismerkedem, aminek a segítségével teljes mértékben növényi ételeket lehet előállítani. Amellett van egy személyes okom is: nagyon szeretem a tejtermékeket, illetve a tojást, úgyhogy inkább azon ügyködöm, hogy ezeket etikus forrásból szerezzem be, és ne ez alkossa a táplálkozásom jelentős részét.

F. B./WMN: Azt látom, hogy aki vegán, de nem tud főzni, annál gyakran egyfajta „junkvegánság” alakul ki: nem eszik ugyan állati eredetű dolgokat, de amit igen, az nem tűnik sokkal egészségesebbnek. Illetve említetted a húsimitációkat, amik – bár van kivétel – de szerintem sokszor már látványra is elég hervasztóak, nem is beszélve az összetevőik hosszú listájáról. Nem értek egyet azzal, hogy utánozni kelljen a húsos ételeket, hiszen annyi klassz zöldséges fogást lehet készíteni! Te hogy látod ezt a kérdést?

N. L.: Rendszeresen tapasztalom, amikor vegán, vegetáriánus ételeket főzök, hogy bár sokan vannak, akik kísérletező kedvűek, és bátran megesznek bármit, amiről tudják, hogy gonddal, odafigyeléssel lett elkészítve, még ha nem is az ő ismereteik szerint, azonban sokan vannak olyanok is, akik biztonsági játékosok, félnek az új dolgoktól. Ők nem szeretnének lemondani azokról az íz- és textúraélményekről, amikkel felnőttek.

De az is érdekes kérdés, hogyan oldja meg valaki, hogy kerüljön fehérje is az étrendjébe. Fejben mindannyian hozzákötjük a kisült szelet húshoz a fehérjét. Én sokszor úgy alkotok ételeket, hogy van egy adag megfőtt, ízesített gabona, valamilyen sült zöldség, és egy olyan szósz, aminek valamilyen olajos mag az alapja. Tehát a fehérje ugyanúgy benne van, csak nem a megszokott módon. Ezt a fajta eggyel szabadabb, kísérletezőbb gondolkodás nem megy mindenkinek azonnal.  

F. B./WMN: A permakultúrás kert hogy jött az életedbe?

N. L.: Régóta megvan bennem a vágy, hogy minél kevésbé ártsak a létezésemmel és minél fenntarthatóbban étkezzek. Ennek vannak családi gyökerei is, de tíz évig cserkészkedtem, ahol ez a mentalitás szintén megjelenik: kivonul egy csapat fiatal az erdőbe, és ott a semmiből arra a tíz napra bírható életfeltételeket teremt magának.

Egy baráti kapcsolaton keresztül jött az életembe a lehetőség, hogy élhetnék, gazdálkodhatnék egy Buda határában lévő, használaton kívüli, zártkertben. Itt szerettem volna lenni és értéket teremteni, úgyhogy nekikezdtem a terraformálásnak.

2023-ban elvégeztem a Magyar Permakultúra Egyesület képzését, ami hatalmas tudattágító hatással bírt, rengeteg információval lettem gazdagabb. Aztán idén márciusban jött a fordulat, hogy oda is költözzek ebbe a kertbe, egy könnyűszerkezetes, tizenpár négyzetméteres faházba, amit én újítottam fel. Jelenleg épp a rágcsálókkal küzdök szelíd, permakultúrás módon. Ez is arról szól, hogy egy nagy, koherens egésznek tekintjük azt az ökológiai rendszert, amiben létezünk, és az egyensúlyra törekszünk. De ez nem jelenti azt, hogy az ember szúrja tökön magát azzal, hogy hagyja a kártevőkkel ellepni a kertjét vagy a házát. Ám annál kimódoltabb megoldásokra van szükség, mint hogy kirakom a patkánymérget.

Bár soha nem volt háziállatom, de most úgy néz ki, hogy lesz cicám. Ha megjelenik valahol a kártevő, akkor idővel a természetes ellensége felbukkan, ezt tudjuk emberként egy picit hatékonyabbá tenni.

Ahol élek, az kvázi egy tanya, nincsenek szomszédaim, és infrastruktúra sem, két kilométerrel odébb kezdődik a város, villany van, víz nincs. Egy nagyon alap vízrendszert összeraktam, a tetőről gyűjtöm az esővizet, amit egy egyszerű mechanikai szűrőrendszerrel hoztam létre.

Van két köbméter vizem tehát, amivel tudok gazdálkodni. Mivel nincs normális fürdőszobám, illetve nagyon kevés szürkevizet termelek, és nincs öblítős vécém sem, ez a víz sokáig elég. 

F. B./WMN: Mondhatjuk, hogy te vagy a család zöld báránya?

N. L.: Tulajdonképpen igen. Tőlük ez a fajta létezés ebben a formában idegen, és érzékeltem a részükről némi bizonytalanságot is, amikor ebbe belevágtam, hogy ennek így vajon van-e értelme. Biztos volt bennem egyfajta bizonyítási vágy is, hogy ez nekem sikerülni fog. Mostanra már azt hiszem, látják az értelmét, bár nem gondolom, hogy ők is ki fognak költözni. De a családomnak is van egyébként egy nagy kertje rengeteg gyümölcsfával, ezért a termények szüretelése és feldolgozása nem volt új dolog számomra. A rokonság egy része pedig a Jászságban él, ott hagyományos árutermelő mezőgazdasággal foglalkozik. Ott is van kiskert, a zöldségek, gyümölcsök feldolgozásával náluk is találkoztam, és ebben aktívan részt is tudtam venni.

F. B./WMN: Téged mennyire kínoz a klímaszorongás, ami a mai fiatalokra jellemző?

N. L.:

Aki 2024-ben tizen-huszonévesként nem klímaszorongó, az valamit nagyon jól csinál. Azt gondolom, hogy a szorongás legerősebb ellenszere a cselekvés.

Hozzám is eljutnak a hírek természetesen, én is ki tudok azon borulni, hogy milyen szúnyoginvázió lesz itt pár éven belül. De ezekre alapvetően nincs hatásom, csak arra, ami az én életemben, a mindennapjaimon belül zajlik. Rengeteg intellektuális energiát fektetek abba, hogy agyaljak különböző megoldásokon, ezek mellett nem nagyon van időm szorongani vagy félni attól, hogy mi fog jönni. Elképesztő egyébként az emberek alkalmazkodóképessége, ahogy az általunk fogyasztott kultúrnövényeké is.

F. B./WMN: Olyan izgalmas növények nőnek a kertedben: szeklice, orbáncfű, körömvirág, porcsin… Ezekkel mit csinálsz?

N. L.: Azt fontosnak tartom elmondani, hogy alapvetően nem vagyok túl jó kertész. Ezzel másokat is arra biztatnék, hogy nyugodtan próbálkozzanak! Nekem sincs erre egy veleszületett képességem, nagyon sok hamvába holt próbálkozásom volt. Azok a növények élnek túl nálam a legjobban, amik kevés gondozást igényelnek. Vetettem már el kis cserépben padlizsánmagot, amiből nem lett semmi, viszont egy csomó olyan dolog él és virul a kertemben, ami meg nem igényel túl sok munkát. A porcsin például pont ilyen, ez egy olyan gyomnövény, ami nem mellesleg a legpotensebb ómega-3 zsírsavforrás. Ha semmit nem foglalkozom a kerttel, akkor is el tudok tenni minden nyáron tíz-tizenöt üveg porcsin savanyúságot, és akkor azt tudom enni lazac és tengeri állatok helyett.

A kert úgy néz ki, hogy a veteményest, amiben egynyári növények vannak, igyekszem minden évben trágyával és növényi szerves hulladékkal tölteni. Az előbbi a szomszédoktól van, akik lovakat tartanak, az utóbbi pedig a környéken zsákokban kirakott zöldhulladékból. Ezzel teremtek egy humuszban gazdag, nedvességmegtartó közeget, amiben sokkal jobban érzik magukat a növények, mintha felásnám, felkapálnám a talajt, és tőlem is másfajta energiát igényel.

F. B./WMN: Láttam, hogy készítesz dolmát is szőlőlevélből. Nekem ez egy régóta becsípődött kérdésem, hogy miért nem lehet egy ekkora bortermelő országnak, mint a miénk, saját dolmája, azaz fűszeres rizzsel töltött szőlőlevele?

N. L.: Jó kérdés, ha rajtam múlna, lenne. Én tavasszal, nyár végén megyek növénybegyűjtő túrákra a Balatonfelvidéken, akkor szoktam az elvadult szőlősökből leveleket gyűjteni – ugye, ami már permetezve van, az nem jó erre –, majd azt fermentálással savanyítom. 

F. B./WMN: Fermentálsz is!

N.L.: Azért nem vagyok egy fermetálóbajnok. Ha az ízélményt nézzük, hozzám sokkal közelebb állnak az ecetes savanyúságok, úgyhogy ecetet is készítek. Öt éve kezdtem el kombuchával dolgozni. Rájöttem: azon kívül, hogy lehet belőle izgalmas, színes, buborékos italokat is készíteni, amúgy egy csomó más dologra is alkalmazható. Onnan indult az egész ecetkészítés, hogy hagytam annyira megérni a kombucha teát, hogy gyakorlatilag ecet lett belőle, majd azt másoderjesztve gyümölccsel, gyógynövénnyel, fűszerrel lehet nagyon klassz ízeket hoztam létre, ezeket aztán a főzésnél is gyakran használom. De készítettem belőle balzsamecethez hasonló redukciókat is.

Azért szeretem egyébként ezt jobban, mint a fermentált zöldségeket, mert úgy érzem, nagyobb kontrollom van a végeredmény íze fölött. Illetve hülyebiztosabb is, nem kell attól félni, hogy bepenészedik.

F. B./WMN: És ezen felül készítesz még házi Martinit is.

N. L.: Na, az nagyon érdekes! Én már próbáltam erre rájönni, egy csomó hozzáértő embert kérdeztem, mondják meg, hogy mi ez az ital, amit csinálok. Martini néven fut, de ahhoz semmi köze nincsen! Szabad levegőn négy héten keresztül erjesztett ital, amiben van cukor, rizs, mazsola, citrusok, különböző fűszerek és friss élesztő. Sikertelenül az alkoholfokát is megpróbáltam bemérni, a hatása alapján olyan 10-15 százalékos lehet. Izgi, finom, és ha már lepalackoztad, rengeteg módon lehet variálni: beleraksz fűszert vagy bogyós gyümölcsöt, és az egész átveszi annak az ízét, a végén pedig szódával fel lehet húzni. 

F. B./WMN: És akkor karácsony közeledtével hozzuk még szóba a birsalma-rajongásodat, szoktál csinálni birsalmasajt helyett birsbőrt, illetve abból birsbejglit is!

N. L.: Ez egy glutén- és laktózmentes bejgli, ami ugyan nem vegán, mert cukor helyett mézzel készítem. A birsbőr úgy működik, mint a birsalmasajt, csak nem kell olyan sokáig főzni, cserébe nagy türelemmel kell kikenegetni sütőpapírokra, és hagyni megszáradni. Utána akár szobahőmérsékleten is nagyon sokáig eláll. Szeretem az édessségeket, de nem annyira a szénhidrátos vonalat, így az a bejgli, amit készítek belőle, nagyon tömény és tartalmas, a mézzel kevert mákot vagy diót egy kis főtt hajdinával lazítom. De nincs benne tészta, azt a birsalmabőr képviseli, abba van beletekerve a töltelék.

Lujza ezzel meg is oldotta a bejgli Achilles-sarkát: ez garantáltan nem fog kirepedni.

Fiala Borcsa